La medicina premoderna, è stata spesso definita “galenica” in omaggio a Galeno, il fisico, anatomista e fisiologo che studiò a Pergamo, Smirne, Corinto e Alessandria, diventando nel 157 chirurgo dei gladiatori a Pergamo e poi medico personale dell'imperatore Marco Aurelio.
Galeno scrisse opere voluminose di filosofia e medicina in greco, poi tradotte in arabo e successivamente adattate al latino per raggiungere l'Europa.
La medicina galenica, che rimase centrale fino a tutto il '600, si fondava su un principio da cui derivava la maggior parte delle idee e delle scelte relative alla cura del corpo:
«ogni essere vivente possiede una sua particolare “natura” dovuta alla combinazione di quattro fattori: caldo e freddo, secco e umido, a loro volta espressione dei quattro elementi (fuoco, aria, terra, acqua) che costituiscono l’universo. L’uomo può dirsi in perfetta salute quando nel suo organismo i quattro elementi si combinano in maniera equilibrata; se uno di essi prevale sugli altri è indispensabile ripristinare l’equilibrio con opportuni accorgimenti, il primo dei quali è il controllo dell’alimentazione».
Con queste premesse si faceva entrare in campo la cucina, intesa come arte combinatoria, perché erano pochissimi gli alimenti a cui si attribuiva una natura perfettamente equilibrata (pane).
Nella stragrande maggioranza dei casi si riteneva necessario un intervento per “correggere” la natura del prodotto. Ecco spiegate le indicazioni sulla cottura dei cibi: come aggiungere liquido alle carni secche, bollendole in acqua, o prosciugare quelle umide, arrostendole.
Fu seguendo queste regole che molti accorgimenti gastronomici entrarono nell’uso quotidiano, conservandosi addirittura inalterati fino ad oggi: l’abbinamento del formaggio (caldo e secco) con le pere (fredde e umide), del prosciutto (secco) con il melone (umido), o l’uso del vino per prosciugare e riscaldare alcuni prodotti.
In questo quadro rientrava anche la straordinaria attenzione del cuoco “galenico” per le salse, che opportunamente affiancate alle carni e ai pesci, avevano lo scopo di “equilibrare” le vivande rendendole sia digeribili che gusto

BREVE STORIA DEL CUOCO:
Nell’antica Grecia il cuoco era il personaggio importante nelle case dei potenti, tanto che malgrado le scarse notizie gastronomiche pervenuteci, qualche nome di cuoco è rimasto, per esempio quello del siciliano Ladbaco e Miteco, ricordati anche da Platone. Con le invasioni barbariche, questa figura subì un’eclissi da cui non si risolleverà per tutto il Medioevo. Anche nel Rinascimento il ruolo del cuoco rimase in secondo piano, livellato con quello dello “spenditore” e del “credenziere”, mentre al grado più elevato erano collocati, secondo un’organizzazione canonica nelle corti e nelle grandi famiglie italiane, i “tre principali di bocca” (scalco, trinciante, e bottigliere). Ciononostante il cuoco, in questa medesima fase, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie, serbando l’appellativo di “ufficiale secreto dei nobilissimi Principi…” come scrive il Panunto .
A metà ‘500 fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica rapportata alla disciplina, tale da motivare il titolo di “maestro”. Ed è significativo che proprio alla fine dello stesso secolo Tommaso Garzoni, nella “Piazza universale di tutte le professioni del mondo”, veda nei cuochi gli “architravi” della “macchina bucolica” e i “protomaestri di ogni scienza”.
Solamente nel ‘700, quando lo scalco andò ad identificarsi nel “maggiordomo”, il cuoco conquistò diffusamente, partendo dalla Francia, la qualifica tanto agognata di “maestro”. E’ poi dall’ottocento, che grazie a cuochi come Careme, questa figura (acquisisce una insegna) diventerà “strategica” al punto da influenzare le decisioni politiche e sociali di “Potenti” e “Regnanti” (Congresso di Vienna).
A conferma dell’immortalità dell’arte culinaria, ancora oggi possiamo deliziarci con le “ricette” create dei cuochi dell’ottocento e del primo novecento, entrate ormai a far parte del patrimonio del gusto dell’umanità.

IL VINO COME FARMACO:
Fin dalle origini il vino era usato anche a scopi medicinali e Ippocrate (IV sec. a.C.), uno dei più eminenti medici dell’antichità, lo prescriveva per curare le ferite, come bevanda nutriente, antifebbrile, purgante e diuretica. Galeno (II sec. d.C.) a sua volta faceva grande uso di vini medicinali, e fu grazie alla diffusione delle sue opere in epoca bizantina, che l’uso del vino come medicinale riuscì a sopravvivere al crollo dell’Impero romano d’Occidente.
La raccomandazione di Galeno di ricorrere al vino per le ferite, per rinvigorire i fisici debilitati, e come febbrifugo fu ampiamente seguita nell’Europa del Medioevo soprattutto da monaci e Cavalieri Ospitalieri. Ma fu il “Liber de Vinis” di Arnaldo da Villanova (XIII sec.) a stabilire con fermezza l’uso del vino come sistema terapeutico riconosciuto. Fra l’ampia lista dei suoi usi medicamentosi, il da Villanova ne sottolineava le qualità antisettiche, corroboranti e ne consigliava l’uso nella preparazione degli impiastri. Per tutto il periodo medioevale il vino fu uno dei pochi liquidi capaci, per effetto del suo contenuto alcolico, di sciogliere e nascondere il sapore delle sostanze ritenute curative dai medici dell’epoca. Le “teriache” una sorta di vini medicati, entrarono così in uso per le affezioni più diverse.